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portada Extrusión de harina de frijoles difíciles de cocinar. Características bioquímicas y propiedades funcionales (in Spanish)
Type
Physical Book
Publisher
Author
Year
2025
Language
Spanish
Pages
68
Format
Paperback
Dimensions
22.00 x 15.00 cm
ISBN13
9786209227295

Extrusión de harina de frijoles difíciles de cocinar. Características bioquímicas y propiedades funcionales (in Spanish)

Karla Batista;Kátia Flávia Fernandes (Author) · Ediciones Nuestro Conocimiento · Paperback

Extrusión de harina de frijoles difíciles de cocinar. Características bioquímicas y propiedades funcionales (in Spanish) - Karla Batista;Kátia Flávia Fernandes

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Synopsis "Extrusión de harina de frijoles difíciles de cocinar. Características bioquímicas y propiedades funcionales (in Spanish)"

Las judías son una fuente importante de proteínas, almidón, vitaminas y minerales. Sin embargo, la presencia de factores antinutricionales y el endurecimiento del grano (difícil de cocinar) debido al almacenamiento con humedad (>75 %) y temperaturas elevadas (30-40 ºC) reducen el valor nutricional y la aceptación de estos granos, lo que provoca importantes pérdidas. Una alternativa para aprovechar los frijoles endurecidos es la extrusión. El proceso de extrusión elimina la actividad hemaglutinante y los inhibidores de la α-amilasa, además de reducir significativamente el contenido de ácido fítico y los inhibidores de la tripsina. En relación con las propiedades funcionales analizadas, la extrusión provoca un aumento de la solubilidad y la absorción de agua y la capacidad de formación de gel, una reducción de la capacidad emulsionante y la estabilidad de la emulsión, además de eliminar la capacidad de formación de espuma de las harinas extruidas. La digestibilidad de las proteínas y el almidón también aumenta significativamente tras la extrusión. De este modo, la extrusión se presenta como una alternativa interesante para la reincorporación de las judías endurecidas en la alimentación humana.

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