Name: Evaluación nutricional y sensorial del pan
SKU: 69195332
Price: 953.00 ZAR
Availability: InStock
Author: Melaku Tafese Awulachew
ISBN: 9786630405361

portada Evaluación nutricional y sensorial del pan

Evaluación nutricional y sensorial del pan

Type

Physical Book

Publisher

Ediciones Nuestro Conocimiento

Author

Melaku Tafese Awulachew

Pages

ISBN13

9786630405361

Evaluación nutricional y sensorial del pan

Melaku Tafese Awulachew (Author) · Ediciones Nuestro Conocimiento · Physical Book

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Synopsis "Evaluación nutricional y sensorial del pan"

La mezcla de harina de trigo refinada (RW) con harinas de haba germinada (GFB) y comino negro (BC) puede mejorar el contenido nutricional del pan a base de trigo. El presente estudio analizó los efectos de las proporciones de mezcla de las harinas RW, GFB y BC sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del pan. Se elaboraron un total de dieciséis formulaciones de pan utilizando el software Design Expert: mezclas de trigo (64-100 %), haba (0-30 %) y comino negro (0-6 %). Los resultados mostraron que la proporción de las harinas compuestas en la mezcla afectaba a las características sensoriales y al valor nutricional del pan. El contenido de minerales (Fe, Zn y Ca) y la composición proximativa [cenizas, fibra, grasa y proteína bruta] aumentaron al incrementarse el contenido de harinas GFB y BC, y disminuyeron al aumentar el contenido de harina de trigo (RW). El contenido de hidratos de carbono y la claridad de la miga (valor L*) aumentaron al disminuir la proporción de harinas BC y GFB. Las propiedades sensoriales se vieron significativamente afectadas por las proporciones de la mezcla (p < 0,05). Las puntuaciones sensoriales aumentaron al incrementarse el nivel de harina de GFB y disminuyeron al incrementarse el nivel de BC. Se determinó que la mejor proporción de mezcla para el pan era del 72,5 % de RW, el 25,6 % de GFB y el 1,9 % de BC.